Látva a kínai konyha térhódítását, a szecsuáni disznó-marha-csirke triumvirátusát, vagy éppen a többi csíkokra vágott, szószban párolt húsok világát, mindig arra gondolok, hogy mintha régről, ezer évről emlékeznék még olyan ételekre, melyek a kínaiak távoli, de magyaros rokonai lehetnek.

Itt vannak mindjárt a tokányok.

A tokány eredetileg pörkölt módjára készült étel; gombával, füstölt szalonnával, tejföllel bolondítva. A kutatók szerint a hagyományos magyar konyha egyik legősibb húsfélesége. Angolul még a földrajzi eredetvédettséget is megkapja, és irányt mutat számunkra, hogy talán Erdély felől érkezett ez az örökség; transylvanian stew (pörkölt). Románul is tocană a becsületes neve, jelezve, hogy az oláhok is a Kárpátokon belül tanulták meg az étel elkészítését. A régi szakácskönyvekben még szerepel az a terminus technicus, hogy a húst kéretik „tokányra vágni”, azaz véletlenül sem kockázni, hanem 4-6 centiméteres ceruzavastagságú csíkokra szeletelni.

Honfoglalók kérték...

A vékony, ujjnyi csíkokra vágott húsdarabok, talán még a pusztákon vándorló magyarok ősi tartósító módszere lehetett. A húst apró, hosszúkás darabokra szeletelték és megszárították a napon. Ezt főzték meg aztán vízzel, különböző gabonalisztekkel és magokkal dúsítva. (Tiszta zacskós leves! Nem? De...) A régi Magyarországon szárított húst kizárólag pásztorok készítettek és használtak. Borjú-, marha-, juhhúsból, olykor csikóból is.  Aztán ezt „pergelték”, azaz saját levében, fedetlen bográcsban főzték…

Bevallom, jóban vagyok a tokányokkal. Annak ellenére, hogy gyerekkoromban a menzán, a tokányok sokszor vették el a gyerekek kedvét az ebédtől… Nem szeretném megidézni a kelletlenül, lélek nélkül, kövér részekkel operáló falatokat. Ám arra is emlékszem, hogy amikor jó húsból, lélekkel főzték, akkor kinyílt a kis csipám és még repetáért is sorba álltam. Talán ennek köszönhetem, ha nagy ritkán valahol tokányt kínálak menüben, akkor adok egy esélyt… Hátha…

Hentesék, ha főznek

Az egyik nagy kedvencem a hentes tokány. Ez egy gazdag étel, amihez éppúgy illik a finoman pergő rizs, mint a tészta, sőt horribile dictu, még a sült krumpli is.

A hentes tokány nekem mindig ízletes, szaftos, csemege uborkával gazdagított fogás, amiből nem hiányozhat a füstölt szalonna íze, a zsengére párolt, porhanyós sertéshús, az ecetes, vagy kovászolt ubi (julienne-re szelve), meg valamiféle sonka. Az összetevők miatt sokféle fűszert nem igényel, hagyma, fokhagyma, bors elegendő hozzá, egy kis paradicsom, vagy sűrített paradicsom és ha ügyesek vagyunk, akkor egy kis „alaplével” önthetjük nyakon.

Mivel rendkívül jóképű, fiatal kucuból származó tarjához jutottam hozzá; egy halom zöldségből főztem „alapevet”, és a hús nagyon meghálálta a törődést. Házi, füstölt húscsíkkal díszített szalonnát pörcösítettem alá és a végén vékonyra vágott, füstölt sonkával dobtam fel az ételt - na meg persze az uborkával -, és nem valamiféle „gépsonkával” szomorítottam el.

Nem kellett hozzá nagy tudomány. A lepirítások és az alaplével való mértéktartó bűvészkedés pont azt a végeredményt hozta, hogy bólogassak; jó lesz ez!

40 perc, egy óra? Nem kell sok neki, főleg, ha jó minőségű a hús. Tegyük fel, ha ügyesen előkészülünk, akkor egy óra múlva egy hagyományos, magyaros étel lesz az osztályrészünk. Lehet falni, lehet élvezni az ízeket, lehet lassan csócsálni, visszagondolni az iskolai menzák néha hervatag, néha pedig inspiráló tokányaira. Lehet emlékezni, milyen is volt az első tokány, immár a Kárpátok ölelő karján belül…

Szóval tokányra fel! A sok kínai mellett hadd kerüljön valami nagyon magyar az étlapra, poroljuk le az ínyesmester szakácskönyvét, idézzük meg Szoky konyháját, vagy csudálkozzunk rá, hogy Street Kitchenék a tokányra vágott húst beleforgatják a sűrített paradicsomba és némi lisztbe.

Ami azonban biztosan nem ördögtől való, hogy a tokánynak való húst, a főzés előtt már 1-2 nappal felszeleteljük és egy kis borsban érleljük… A sót hagyjuk ki, ne engedjük hogy a hússzövetek megkeményedjenek… A tokány úgy finom, ha omlós, puha, ha igazából a szaftja mutatja meg milyen (alap)fűszereket használtunk.

És amikor tálalunk legyen becsülete ennek az ételnek, legyen hozzá magyar bor! Valami kellemes, valami egri. Tegyük fel egy kis St. Andrea Áldás…

Szóval, aki ételt-italt adott…