A tasteatlas (link) szerint Magyarország egyik legnépszerűbb étele a töltött káposzta, ami nem hiányozhat a karácsonyi menüből, vérbeli fesztiválozó és minden jeles, nemes alkalom elmaradhatatlan és persze ünnepelt sztárja.

Egy valamire való magyar lakodalomból sem hiányozhat a töltött káposzta. Vagy közvetlenül a húsleves után szolgálják fel, vagy az éjféli menüben érkezik meg, forrón és ellenállhatatlanul. Mellé persze a nótában is megénekelt lágy (fehér)kenyér dukál, no meg az isteni magyaros, „savankás” tejföl, amit helyenként tejfelnek is becéznek... (Egy kis tejfölteszt itt érhető el)

Annak ellenére, hogy a töltött káposzta ünnepelt sztár, nem áll rendelkezésre hozzá (virtigli) magyar szabvány. Így lehetséges, hogy a Hajdúságban egyetlen darab akkora belőle, mint egy megtermett férfiököl, általában savanyú káposztába, könnyen csavarintva érkezik az asztalra, fűszeresen, nem féltik a zsírtól és még az is előfordul, hogy birkahúst használnak hozzá. Debrecenben meg az sem ördögtől való, ha sült debrecenivel dúsítják a kalóriákat! 

Borsodban pedig az a csoda is megesik, hogy töltetlenül, húsgombóc formában főzik, a savanyított káposztalevél pedig mellette metélve kap némi szerepet. A fűszerezés azonban összeköti a tájínyek változatait, mindenütt nagyon ügyelnek a fűszerekre, hogy a végeredmény élettel teli, emberes étek legyen.

Ahogy Szabolcsban készítik... 

Szabolcsországban, az én hazámban, a lakodalmas káposzta, akkora mint egy kisujj. Hegyesre töltve, mint egy tölcsér, édes káposzta levélben és a végső párolást a lehetőleg házi paradicsommártás adja meg. Ez amolyan, édes-savanyú, édeskés(?)-fűszeres ízorgia, ahol az sem baj, ha némi csípőset is használ a huncut háziasszony.

A szabolcsi lakodalmas káposzta jellemzője, hogy szigorúan friss sertéshúsból készül. Nagyon jó választás hozzá egy kis dagadó és ha a hús túl száraz lenne, akkor némi tokaszalonna alapos ledarálásával lehet fokozni az élményt. Egy kiló darált, szárazabb húshoz, 10-15 deka szalonnát adnék, negyed kiló (egyesek szerint az sem baj, ha fél kiló), jó minőségű rizst, 2-3 fej vöröshagymát, pirospaprikát, sót, borsot, 2 gerezd fokhagymát. Van, akinek a keze elmozdul a delikát felé, én ezt nem erőltetem, azonban egy kis piros aranyat valahogy mindig várok bele…  

Az otthoni ízek hegemóniája...

Édesanyám konyhájában a húst, a szalonnát és hagymát, fokhagymát együtt daráltuk le, a fokhagyma miatt akár kétszer is elvégezve a műveletet, hogy egyenletesen jusson a masszába. Aztán hozzáadta a megmosott a rizst, a fűszereket, végül alaposan összedolgozta. Van olyan háziasszony, aki szigorúan megdinszteli a hagymát, olajon, majd ezt darálja össze a hússál. Lelke rajta, így is remek lesz a végeredmény.

A jó töltött káposzta ugyanakkor a megfelelő fej zöldség kiválasztásával kezdődik. Tömött, sűrű, nehéz, lapított káposztára esküsznek a szüleim. Édesanya ennek kivágja a torzsáját. Egy megfelelő méretű fazékba, amibe belefér, vizet forral, tesz hozzá két evőkanál sót, majd hagyja, hogy szent életet élve, a káposzta megmerítkezzen a lobogó habokban. A lényeg, hogy a káposztát ne főzzük szét, csak éppen hogy hajthatóvá váljon. Az okos háziasszonyok, ezért folyamatosan tesztelik még a vízben a káposztát, majd hirtelen hideg vízbe merítik, hogy véletlenül se főjön szét a zöldség. A vastag eret levágják róla és ügyesen feltekerik benne a mennyei masszával. Ahogy már írtam, amolyan hegyes, tölcsérformára.     

Remek dolog, ha az ínyesmester egy öntött vas lábos aljába apróra vágott, nyers káposztát szór, majd körbe-körbe, csinosan helyezi el a mütyürke, falatnyi káposztákat. Aztán ha mindez megtörtént, akkor vizet kell önteni alá. Na ennek a mennyisége nagyon fontos. Sose szabad ellepnie a káposztát, sőt inkább úgy kell felönteni az ételt, hogy körülbelül a 2/3-ig lepje el. Ha ez megtörtént, akkor nagyon lassan, ahogy a hosszú tél után a tavasz jön el, szükséges megkezdeni a töltött káposzta végső párolását. Az utolsó öt percben öntik fel Szabolcsban a káposztát egy kis házi paradicsommal, esetleg otthon főzött és télire elrakott natúr lecsóval, majd amikor újra rottyan egyet, elzárják alatta a gázt…

Téli, nyári káposzta...

Édesanya, annak idején végső állomásként, egy hímzett párnát is tett a fedő tetejére, bebugyolálta a káposztát, a tökéletes párolás érdekében.  

Már szinte látom, hogy most jönnek az okosok, hogy hát őrölt kömény kellett volna a masszába, a lábasba meg illet volna, ha tiszteletüket teszik a füstöltek, tegyük fel egy kis füstölt, vállaji (sváb) kolbász (link), a káposzta alá egy kis füstölt szalonna bőre is jól jött volna, meg hát a jó ég tudja, hányféle apró finomsággal lehet kiegészíteni a töltött káposzta tudományokat.   

Egy biztos, nálunk soha nem tudtunk két egyforma ízű, színű káposztát készíteni. Már csak azért sem, mert minden évszak hozzáteszi a maga világát ehhez az ételhez. Például, ha nincs  kéznél édes káposzta, Szabolcsban sem átalkodnak egész fej savanyítottba tölteni, vagy éppen az édes káposzta hegemóniáját kelkáposztával törik meg. A különleges „burkolatok” világa nálam például a torma(levél) szentségével kezdődik.

Ezt a metódust felénk már „tőtikének” hívják. Tetszenek tudni, amikor a fűszeres masszának, zsenge ecetes vízben párolt tormalevél ruhácskát kanyarintanak. Na kérem, én biztos vagyok benne, hogy ez angyali étek, manna, melynek receptje véletlenül hullott le a mennyországból!

Szerelmetes káposzta

A töltött káposzta szerelem. A töltött káposzta legényfogó, a töltött káposzta a vendégszeretet végső formája. A legenda úgy szól, hogy amikor nagyapám háztűznézőbe ment Szegfű Pál egyetlen lányához, a takaros, porcelánarcú, na meg házias Piroska végett, akkor töltött káposztával kínálták meg. „Papó” nemcsak magas, meg jóképű volt, hanem farkaséhes is. Jóízűen falatozott, és amikor megilletődve látta, hogy mindenki őt nézi, akkor jámbor tekintettel fordul nagyanyám felé:

- Te Piri, hát mit raktatok ebbe a káposztába, ezt nem lehet abbahagyni!?!

Nagyi, meg szempilláit verdesve, a konyha melegétől, meg a kalapáló szívétől gyöngyöző homlokkal azt találta felelni:

- Ebbe a káposztába? Szerelmet Jani…

Azért merészkedtem szaporítani a szót és némi itinert készíteni a jó káposztához, mert bizony lehangoló, hogy a lakodalmas helyszínek konyháiról micsoda ízetlen fertelmek érkeznek a drága násznép asztalaira. Ennék, falnák, de igazából sok esetben csak a jólneveltség, meg az éhség nem küldeti vissza az elfuserált boszorkány menzakonyhákra a magyar étkek egyik királynőjét.

Hadd emeljek ki azonban két helyet, ahol mostanában csodákat kóstoltam. Nyírtasson a Tallérosban (link) állítólag a falubéli öregasszonyok keze munkáját főzik meg, van is keletje mindig a jóféle káposztának. Voltam már itt olyan lagziban, hogy a vendégek éjfélkor a vörösboros marhapörkölt ellenére azt kérdezték tőlem, hogy nem tudnék-e még egy kis káposztát szerezni inkább, mert nem tudtak betelni vele.  Kellemes volt a káposzta legutóbb a nyíregyházi Stella Rose (link) étteremben is, ahol szintén egy nyugdíjazott szakácsnéni gyúrja a „tekercseket”. Ám abban biztos vagyok, hogy túl sok víz került a káposztára, amit pedig elfelejtettek felfűszerezni, így a víz kioldotta a savát-borsát és bizony a végeredmény olyan felemásan lett jóságos.     

Utóirat: volt szerencsém Görögországban megkóstolni az ottani „káposztát”, a Dolmadakiát (link). No meglehet, hogy van köze a mi ételünkhöz, de a rokonság igen távoli. A vegetáriánusok, talán örömmel fogyasztják ezt a szőlőlevélbe kanyarintott fűszeres rizst. Engem nem vett le a lábamról. Ahogy a Németországban kóstolt török dolma sem. Amit készítenek hússal (link), joghurttal leöntve is, de valahogy ez a keleties ízvilág számomra inkább érdekes, mint vonzó… 

Inkább kellene egy új fejezetet nyitni a tengerikásás, vagy darálás helyett, aprított hússal és füstölt áruval bolondított, vagy éppen egyéb hazai egzotikummal készülő káposzták világának. Esetleg arról vitát nyitni, hogy félfőtten szabad-e rájárni a káposztára (szabad!)... Na de majd legközelebb...