Diary of Cardinalis

Cardinalis szerint...

Bevezetés a töltöttkáposzta-tudományokba

ahány vidék, annyi káposzta

2019. augusztus 12. - Cardinalis

A tasteatlas (link) szerint Magyarország egyik legnépszerűbb étele a töltött káposzta, ami nem hiányozhat a karácsonyi menüből, vérbeli fesztiválozó és minden jeles, nemes alkalom elmaradhatatlan és persze ünnepelt sztárja.

toltott-kaposzta-535x262.jpg

Egy valamire való magyar lakodalomból sem hiányozhat a töltött káposzta. Vagy közvetlenül a húsleves után szolgálják fel, vagy az éjféli menüben érkezik meg, forrón és ellenállhatatlanul. Mellé persze a nótában is megénekelt lágy (fehér)kenyér dukál, no meg az isteni magyaros, „savankás” tejföl, amit helyenként tejfelnek is becéznek... (Egy kis tejfölteszt itt érhető el)

Annak ellenére, hogy a töltött káposzta ünnepelt sztár, nem áll rendelkezésre hozzá (virtigli) magyar szabvány. Így lehetséges, hogy a Hajdúságban egyetlen darab akkora belőle, mint egy megtermett férfiököl, általában savanyú káposztába, könnyen csavarintva érkezik az asztalra, fűszeresen, nem féltik a zsírtól és még az is előfordul, hogy birkahúst használnak hozzá. Debrecenben meg az sem ördögtől való, ha sült debrecenivel dúsítják a kalóriákat! 

debreceenhu-e1489862758318-1024x576.jpg

Borsodban pedig az a csoda is megesik, hogy töltetlenül, húsgombóc formában főzik, a savanyított káposztalevél pedig mellette metélve kap némi szerepet. A fűszerezés azonban összeköti a tájínyek változatait, mindenütt nagyon ügyelnek a fűszerekre, hogy a végeredmény élettel teli, emberes étek legyen.

28680_savanyu-kaposzta-husgomboccal_n-201510170647.jpg

Ahogy Szabolcsban készítik... 

Szabolcsországban, az én hazámban, a lakodalmas káposzta, akkora mint egy kisujj. Hegyesre töltve, mint egy tölcsér, édes káposzta levélben és a végső párolást a lehetőleg házi paradicsommártás adja meg. Ez amolyan, édes-savanyú, édeskés(?)-fűszeres ízorgia, ahol az sem baj, ha némi csípőset is használ a huncut háziasszony.

20190518_235156.jpg

A szabolcsi lakodalmas káposzta jellemzője, hogy szigorúan friss sertéshúsból készül. Nagyon jó választás hozzá egy kis dagadó és ha a hús túl száraz lenne, akkor némi tokaszalonna alapos ledarálásával lehet fokozni az élményt. Egy kiló darált, szárazabb húshoz, 10-15 deka szalonnát adnék, negyed kiló (egyesek szerint az sem baj, ha fél kiló), jó minőségű rizst, 2-3 fej vöröshagymát, pirospaprikát, sót, borsot, 2 gerezd fokhagymát. Van, akinek a keze elmozdul a delikát felé, én ezt nem erőltetem, azonban egy kis piros aranyat valahogy mindig várok bele…  

20190609_012323.jpg

Az otthoni ízek hegemóniája...

Édesanyám konyhájában a húst, a szalonnát és hagymát, fokhagymát együtt daráltuk le, a fokhagyma miatt akár kétszer is elvégezve a műveletet, hogy egyenletesen jusson a masszába. Aztán hozzáadta a megmosott a rizst, a fűszereket, végül alaposan összedolgozta. Van olyan háziasszony, aki szigorúan megdinszteli a hagymát, olajon, majd ezt darálja össze a hússál. Lelke rajta, így is remek lesz a végeredmény.

A jó töltött káposzta ugyanakkor a megfelelő fej zöldség kiválasztásával kezdődik. Tömött, sűrű, nehéz, lapított káposztára esküsznek a szüleim. Édesanya ennek kivágja a torzsáját. Egy megfelelő méretű fazékba, amibe belefér, vizet forral, tesz hozzá két evőkanál sót, majd hagyja, hogy szent életet élve, a káposzta megmerítkezzen a lobogó habokban. A lényeg, hogy a káposztát ne főzzük szét, csak éppen hogy hajthatóvá váljon. Az okos háziasszonyok, ezért folyamatosan tesztelik még a vízben a káposztát, majd hirtelen hideg vízbe merítik, hogy véletlenül se főjön szét a zöldség. A vastag eret levágják róla és ügyesen feltekerik benne a mennyei masszával. Ahogy már írtam, amolyan hegyes, tölcsérformára.     

Remek dolog, ha az ínyesmester egy öntött vas lábos aljába apróra vágott, nyers káposztát szór, majd körbe-körbe, csinosan helyezi el a mütyürke, falatnyi káposztákat. Aztán ha mindez megtörtént, akkor vizet kell önteni alá. Na ennek a mennyisége nagyon fontos. Sose szabad ellepnie a káposztát, sőt inkább úgy kell felönteni az ételt, hogy körülbelül a 2/3-ig lepje el. Ha ez megtörtént, akkor nagyon lassan, ahogy a hosszú tél után a tavasz jön el, szükséges megkezdeni a töltött káposzta végső párolását. Az utolsó öt percben öntik fel Szabolcsban a káposztát egy kis házi paradicsommal, esetleg otthon főzött és télire elrakott natúr lecsóval, majd amikor újra rottyan egyet, elzárják alatta a gázt…

toltottkap-1024x576.jpg

Téli, nyári káposzta...

Édesanya, annak idején végső állomásként, egy hímzett párnát is tett a fedő tetejére, bebugyolálta a káposztát, a tökéletes párolás érdekében.  

Már szinte látom, hogy most jönnek az okosok, hogy hát őrölt kömény kellett volna a masszába, a lábasba meg illet volna, ha tiszteletüket teszik a füstöltek, tegyük fel egy kis füstölt, vállaji (sváb) kolbász (link), a káposzta alá egy kis füstölt szalonna bőre is jól jött volna, meg hát a jó ég tudja, hányféle apró finomsággal lehet kiegészíteni a töltött káposzta tudományokat.   

Egy biztos, nálunk soha nem tudtunk két egyforma ízű, színű káposztát készíteni. Már csak azért sem, mert minden évszak hozzáteszi a maga világát ehhez az ételhez. Például, ha nincs  kéznél édes káposzta, Szabolcsban sem átalkodnak egész fej savanyítottba tölteni, vagy éppen az édes káposzta hegemóniáját kelkáposztával törik meg. A különleges „burkolatok” világa nálam például a torma(levél) szentségével kezdődik.

20190423_163632.jpg

Ezt a metódust felénk már „tőtikének” hívják. Tetszenek tudni, amikor a fűszeres masszának, zsenge ecetes vízben párolt tormalevél ruhácskát kanyarintanak. Na kérem, én biztos vagyok benne, hogy ez angyali étek, manna, melynek receptje véletlenül hullott le a mennyországból!

20190609_012318.jpg

Szerelmetes káposzta

A töltött káposzta szerelem. A töltött káposzta legényfogó, a töltött káposzta a vendégszeretet végső formája. A legenda úgy szól, hogy amikor nagyapám háztűznézőbe ment Szegfű Pál egyetlen lányához, a takaros, porcelánarcú, na meg házias Piroska végett, akkor töltött káposztával kínálták meg. „Papó” nemcsak magas, meg jóképű volt, hanem farkaséhes is. Jóízűen falatozott, és amikor megilletődve látta, hogy mindenki őt nézi, akkor jámbor tekintettel fordul nagyanyám felé:

- Te Piri, hát mit raktatok ebbe a káposztába, ezt nem lehet abbahagyni!?!

Nagyi, meg szempilláit verdesve, a konyha melegétől, meg a kalapáló szívétől gyöngyöző homlokkal azt találta felelni:

- Ebbe a káposztába? Szerelmet Jani…

Azért merészkedtem szaporítani a szót és némi itinert készíteni a jó káposztához, mert bizony lehangoló, hogy a lakodalmas helyszínek konyháiról micsoda ízetlen fertelmek érkeznek a drága násznép asztalaira. Ennék, falnák, de igazából sok esetben csak a jólneveltség, meg az éhség nem küldeti vissza az elfuserált boszorkány menzakonyhákra a magyar étkek egyik királynőjét.

Hadd emeljek ki azonban két helyet, ahol mostanában csodákat kóstoltam. Nyírtasson a Tallérosban (link) állítólag a falubéli öregasszonyok keze munkáját főzik meg, van is keletje mindig a jóféle káposztának. Voltam már itt olyan lagziban, hogy a vendégek éjfélkor a vörösboros marhapörkölt ellenére azt kérdezték tőlem, hogy nem tudnék-e még egy kis káposztát szerezni inkább, mert nem tudtak betelni vele.  Kellemes volt a káposzta legutóbb a nyíregyházi Stella Rose (link) étteremben is, ahol szintén egy nyugdíjazott szakácsnéni gyúrja a „tekercseket”. Ám abban biztos vagyok, hogy túl sok víz került a káposztára, amit pedig elfelejtettek felfűszerezni, így a víz kioldotta a savát-borsát és bizony a végeredmény olyan felemásan lett jóságos.     

toltott_kaposzta_gregor_modra-nap-1.jpg

Utóirat: volt szerencsém Görögországban megkóstolni az ottani „káposztát”, a Dolmadakiát (link). No meglehet, hogy van köze a mi ételünkhöz, de a rokonság igen távoli. A vegetáriánusok, talán örömmel fogyasztják ezt a szőlőlevélbe kanyarintott fűszeres rizst. Engem nem vett le a lábamról. Ahogy a Németországban kóstolt török dolma sem. Amit készítenek hússal (link), joghurttal leöntve is, de valahogy ez a keleties ízvilág számomra inkább érdekes, mint vonzó… 

Inkább kellene egy új fejezetet nyitni a tengerikásás, vagy darálás helyett, aprított hússal és füstölt áruval bolondított, vagy éppen egyéb hazai egzotikummal készülő káposzták világának. Esetleg arról vitát nyitni, hogy félfőtten szabad-e rájárni a káposztára (szabad!)... Na de majd legközelebb...  

A bejegyzés trackback címe:

https://cardinalis.blog.hu/api/trackback/id/tr5115006858

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

mtg 2019.08.13. 17:03:13

Édesanyám nagyobb tölteléket készített, amitt a végén, felöntött paradicsomléval. Én teszek ehhez füstőlt nyúlját, oldalast is, valamint a lábas aljára vágott savanyú káposztát, s tetejére is, egyszer kimosva, a főzés elején.

Andrass9 · http://blogkocsma.blog.hu 2019.08.13. 18:04:00

A káposztára akkor is rá kell járni, amikor még csak fő, nomeg hajnalban is kell belőle csipegetni a kamrában! Soha nem biztos, hogy jó lett - ellenőrizni kell minden alkalommal ...

Pierr Kardán 2019.08.13. 18:14:36

A töltött káposzta az olyan, mint a pörkölt (halászlé, húsleves, sólet, töltött dagadó, stb.), mindenhol másképpen csinálják. Általában mind finom, ha megkapja a megfelelő alapanyagokat, fűszereket, figyelmet a készítésnél, akkor nem lehet elrontani.

Melchi Zadok 2019.08.14. 06:47:29

Biztos finom ez a szabolcsi valtozat, de en nem tudnam toltott kaposztakent megenni.
Mind az edeskaposzta, mind pedig a paradicsomszosz abszolut no go ha toltott kaposztarol van szo.

Borbála Kopasz 2019.08.14. 08:52:29

Én apróra vágom a húst és a hagymát is dinsztelem. Szabolcsi vagyok és nekem is a szabolcsi töltött káposzta ízlik legjobban. Úgy hallottam, hogy régen nem volt húsdaráló minden háztartásban, ezért sokan apróra vágták a húst. Télen nálunk is előfordult, hogy édes káposzta hiánya miatt, jól átmosott savanyú káposztával készítettük. Arra is öntöttünk kevéske paradicsom lét. Azt is nagyon szerettük. A tormalevélben, (tengeri kásával) készült is nagyon finom. Mert bizony, sokszor előfordult, hogy nem volt rizs a boltban, talán az országban is hiánycikk volt. Ahogy olvastam ezt a káposzta leírást, szinte magam előtt láttam egy adagot. Szó szerint megkívántam, pedig még csak reggel van.

Koborlovag 2019.08.14. 09:00:53

Egy apró észrevétel a saját családom világából (szintén Szabolcs). Tekintve hogy a töltött káposzta arrafelé nem egyszerűen csak egy lagzis, karácsonyos történet, hanem a vasárnapi menü alaptétele.
A családban az említett szabolcsi verzió dívik, azaz savanyú/édes káposztalevélbe a rizses töltelék, paradicsomos vízben főzve. Ettem nagymamámét, anyukámét és nagynénémét is rendszeresen, mind a három más ízvilág, de mind a három mindig ugyanaz az ízvilág. Markánsan megkülönböztethető, de állandó ízek. No persze ha már keveredik a rizshez egy kis "tengerikása", akkor máris egy másik kalandról beszélünk. :)

Aztán volt szerencsém Hevesben kóstolni az ottanit, majd mostanában jó ideje Csongrádban. Teljesen más ételek, mint az otthon megszokott, de az ételek mindig nagyszerűek, hiszen ahogy fentebb elhangzott: megkapják mind a megfelelő alapanyagot, fűszert és figyelmet. :)

tarackos 2019.08.14. 09:14:41

A kukoricadaras verzio kimaradt, amugy stimmel. Nalunk fele rizzsel keszul, zsirosabb husbol: dagado vagy lapocka.

commando 2019.08.14. 13:55:55

Szabolcsi kolléganőm adta a receptet. A fontosabb részek: a húst valóban apróra vágva és nem darálva keverjük a nyers rizzsel. Lazára tekerve a töltelékeket, mert megdagad a főzés közben. Felöntést követően, ha felforrt, zutty be a sütőbe és ha kész, lassan a sütővel együtt hagyni kihűlni. A fűszerezés persze ezerféle lehet, nemcsak, hogy mi, hanem, hogy mennyi kerüljön bele. A csombor (borsikafű) kihagyhatatlan. És minél nagyobb a mennyiség, annál tökéletesebb. Füstölttel vagy anélkül - hangulat kérdése. Persze, ha van egy szép egészséges füstölt csülök, hadd kerüljön bele. És a legfontosabb - nem elkapkodni! Ha valaki igazi szabolcsi töltött káposztát akar főzni, szánjon rá időt és energiát. Megéri!

kvadrillio 2019.08.14. 14:03:24

A LEGJOBB BUDAPESTI KENYEREK ÉS PÉKSÜTEMÉNYEK....BLOG...
NEM JÓK A KENYEREK. SE AZ OLCSÓBBAK, SE A DRÁGÁBBAK. TELE VANNAK ADALÉKANYAGOKKAL. 30 ÉVVEWL EZELŐTT A KENYÉRBE KOVÁSZT, SÓ, VÍZ ÉS LISZT KELLETT. ÍGY ELÁLLT 1 HÉTIG, A MAI 2 NAP MÚLVA ELKEZD PENÉSZEDNI.

AZTÁN...30 É.VVEL EZELŐTT MEGÍRTÁK, HJOGY A KÜLFÖLDRŐL BEÁRAMLÉÓ ADALÉKANYAGOK MIATT TÖBBSZÖRÖSÉRE FOG EMELKEDNI AZ ALLERGIÁSOK SZÁMA !
Meglepő tény az allergiáról - ezt nem árt, ha tudja
Gyorsabban nő a táplálkozási allergiákban érintett emberek száma, mint a légúti allergiákkal érintetteké - közölte a Házi Gyermekorvosok Egyesületének elnöke kedden az M1-en az MTI szerint.
Szabó Zsuzsanna, 2019. augusztus 13. kedd, 11:44
Fotó: Shutterstock

Hozzászólok

Elküldöm

Ajánlom

Póta György a Házi Gyermekorvosok Egyesületének elnöke szerint ennek oka, hogy egyre kevesebb természetes élelmiszert fogyasztanak az emberek, és rengeteg tartósítószer, mesterséges ízfokozó, színezék kerül a szervezetükbe.
Újabb veszélyeket hoz a hőség Magyarországon

A glutén- és laktózérzékenyek száma is a táplálkozási hiba miatt gyarapszik, mert az egészségtelen étrend provokálja a szervezetet. Emiatt egyre fiatalabb korban alakulnak ki az allergiák - tette hozzá.

EZEKTŐL DAGAD FEL A SZÁJA, DAGAD BE A SZEME, TORKA STB....AZ EMBEREKNEK.....NAMEGA MOGYORÓVAJTÓL......

HÁÁÁÁÁ, NERKEM SPECIEL KURVÁRA NEM HIÁNYOZTAK A KÜLFÖLDI ADALÉKMÉRGEK !

MA AZ ÜDÍTŐITALOKBAN SOKKAL TÖBB AZ ALLERGIÁT-RÁKOT OKOZÓ MÉREGANYAG, MINT A COCILIZMUS BANBI----JÁBAN VOLT !

FENTIBE MENT VÓNNNA......

kvadrillio 2019.08.14. 14:05:21

@kvadrillio: BAMMMMBI....A MAIHOZ KÉPEST EGY NAGYON SZOLÍD ÜDÍTŐ VOLT ANNO !!! :)

ételizésítő 2019.08.14. 16:29:55

Azt hiszem, neked inkább a bevezetés az írás tudományába jellegű kiadványokat kéne olvasgatnod blogírás helyett.

A cím pl. így nézne ki tisztességes helyesírással magyarul:

Bevezetés a töltöttkáposzta-tudományokba

ételizésítő 2019.08.14. 16:34:08

Egyébként sokfelé rizs helyett árpakásával készítik a töltött káposztát.
Meg Erdélyben is van, ahol nincs káposztalevélbe csavarva a töltelék.

Hórukk 2019.08.14. 20:14:57

@ételizésítő: A "töltött káposzta" külön írandó. Szóval nem tudom, hogy igazad van-e.
@kvadrillio: Kicsit árnyalja a képet, hogy az allergiások szinte mindig az alapanyagra, nem pedig a felhasznált adalékanyagra érzékenyek. A csekély számú kivétel meg erősíti a szabályt. Feltételezem, hogy a hasonló termékek előállítói nem mindig ugyanazokat az adalékanyagokat használják, bár nyilván gyakori a több-kevesebb egyezés. Az allergiatesztekhez is az alapanyagokat használják, tehát aki paradicsomra allergiás, az tényleg a paradicsomra és nem az E323-ra allergiás.

ételizésítő 2019.08.16. 03:10:52

@Hórukk:
Van olyan, hogy mozgószabályok. Három ilyen van.
Ezek egyike szerint ha két különírt szóhoz mint értelmi egységhez (töltött káposzta) kapcsolódik egy harmadik (tudományok), akkor a különírtak egybeíródnak, és a hozzájuk kapcsolódó harmadik kötőjellel az egybeírtakhoz.
(Bonyolultabban van megfogalmazva, de ez a lényeg. Ezért hidegvíz-csap az a csap, amelyikből hideg víz folyik, pedig a hideg víz is különírandó.
A különírandó szó viszont egybeírandó. :-)

Nem hülyeség ám elolvasni a szabályzatot, és nem hosszú, 100 oldal sincs.
Mondjuk megérteni sem árt persze.

Hórukk 2019.08.16. 16:32:01

Köszi, akkor most már ezt is tudjuk. Ettől függetlenül, ez már olyan nüansz, ami nem elvárható a blog és a kommentek szintjén. Ráadásul van az egyetemes tudománynak néhány ezer olyan "100 oldala", melyek elolvasása sokkalta hasznosabb.

ételizésítő 2019.08.16. 20:05:27

@Hórukk:
Nem várható el a helyesírás ismerete?
Ne bassz már...

Tudod, az egybeírás-különírás nagyon sokszor jelentésmegkülönböztető szerepű, nem mindegy, hogy valaki náci vadász (náci és vadászik) vagy nácivadász (nácikra vadászik).

Szóval aki helyesen írni nem tud, annál lehet, hogy az olvasott szöveg értelmezésével is problémái vannak, és itt még messze nem a funkcionális analfabetizmusról beszélek.

A kommentek szintjén talán nem várható el, mert műveltségi kérdés, ki-ki úgy ír, ahogy tud, és ne vegyül el a félig vagy félig sem műveltektől a hozzászólás jogát, de azért blogszinten az lenne az alap, hogy valaki tud helyesen írni. Ahogy mondjuk a helyesírás-ellenőrző használata is alapelvárás (lenne) bárkitől, aki blogot ír, főleg most, hogy már minden böngészőben is van.

Persze lehet ara hivatkozni, hogy mennyire szarul írnak mondjuk az Index, 444 stb. vagy az Origó, Pesti Srácok stb. firkászai is (egyik oldal sem jobb), de ez csak azért van, mert egyik sem újságíró, mindegyik csak botcsinálta firkász, akik közül tisztességes újságba egyik sem írhatna.

Az a szörnyű, hogy most már olyan irodalmi lapok, mint az ÉS is tele vannak helyesírási hibákkal. Ez a sokat szidott komenizmusban elképzelhetetlen lett volna, aki nem tudott írni, azt nem publikálták, most meg sajnos igen, mert ma már nem tudás-, hanem haveri alapon szerveződnek ezek az újságok is.

Cardinalis 2019.08.21. 17:50:18

Kedves @ételízesítő ! Miközben szigorú sorait olvasom, megboldogult Bodnár tanár úr jut eszembe, aki mindig a helyesírást kérte rajtam számon. "A szöveg jó, a kivitelezés pocsék!"- mondta nevetve és ezzel figyelmeztetett, hogy legyek szíves jobban odafigyelni. "Olyan az agyad, hogy észre sem veszed, milyen szarvashibákat vétesz. Ha kész a szöveg olvasd el visszafelé, hidd el, akkor észre fogod te is venni!" - tette hozzá. Hála Istennek, most kaptam egy vérbeli "tanfelügyelőt" Önben. Egy helyesírás professzort. Látom van benne gyakorlata, mert ugyan blogot nem ír, de 2017 novembere óta több mint 4000 hozzászólást alkotott meg, ami napi szintre lebontva is 7-8-at is jelent. Gratulálok! Ön a blog.hu élő helyesírás-lelkiismerete. Kérem legyen a hivatalos kritikusom! Vagy csak vegye el a kedvem végképp az firkász életmódtól. Mindkettőért hálás leszek!