Diary of Cardinalis

Cardinalis szerint...

Cardinalis szerint...

II. Nyírségi Disznótoros: disznólkodás kezdőknek és haladóknak

2019. február 18. - Cardinalis

20190216_124742_hdr.jpg

Bevezetés

Életem legfelemelőbb és legizgalmasabb emlékei közé tartozik egy sváb módon pácolt, majd érlelt sonka megvágása. Már az állandó hőmérsékletű, igényesen kialakított pince is megért egy misét, (az itt őrzött több tucat kiváló minőségű bor és pálinka miatt), de ha szabad így fogalmazni, az oltáriszentség ebben a lenyűgöző házi kápolnában mégis maga a sonka volt. A háziasszony többször kérte, hogy a ház teljhatalmú ura melóztasson végre éles kését a sódar formás testébe illeszteni, de a kérés lepergett a férjéről. Részben sajnálta is kellő alkalom nélkül történő elfogyasztását, meg tesztelte is a pincécskét, hogy meddig bírja itt ez a  guszta füstölt áru.

Volt az az este, hogy ebben a kápolnában én misézhettem. Kezemben egy éles késsel megszelhettem a mesterien előkészített és érlelt sonkát. Mert az egy pindurkát sem volt száraz, az oxidáció nem fogott rajta, az ügyes füstölés és szárítás következtében pedig a gombafélék sem tudtak a „testén” megtelepedni.

Jól emlékszem a házigazda büszkeségére, amikor látta rajtam, bizony tudom értékelni a munkát, a szakértelmet, ami ebben a sonkában valósággá vált. A sárközi származású, Czibere Attila, ahogy édesapám is érti a pácolás lényegét, tudják, hogy annak a combnak mennyi időt kell sóban állni, kisujjukban van a füstölés művészete és egy-egy ilyen sonka elkészítésekor új értelmet nyer az az üzenet, amit Exupery a Kis hercegben olyan pontosan megfogalmazott. Az idő, amit a sonkára vesztegetnek, teszi a sódart mennyeivé. Vernunft, Zeit, und Raum. Szóval a szakértelem, az idő és a hely határozza meg az elkészült füstölt áru ízét…

20190216_142247.jpg

A hosszú bevezetés most semmiféleképp sem öncélú szószaporítás. A Nyírségi Disznótoroson a versenyre benevezett mangalica-finomságok esetén is azt állapította meg a szakértő zsűri, hogy szakértelem nélkül minden fesztivál csak bolondozás. István András, Cziránku István és Szoboszlai Gyula mesterszakácsok a fesztivál elején azt a kérdést tették fel, hogy szabad-e "amatőr" csapatoktól, alkalmi társulatoktól elvárni a minőséget, a szakmaiságot? Szabad-e megkövetelni, hogy a ne csak vidám, bohó aktus legyen az ételek díszes felhozatala, kóstoltatása? A versenyen ugyanis a fogópálinkák és forralt borok mellett, magától értendő módon, a hurkák, kolbászok, a toroskáposzták és persze a friss húsból varázsolt különleges és hagyományos disznótoros levesek is megmérettettek. 

- A profi bölléreknek magyarázni sem szükséges, hogy a megfelelő konzisztenciájú kolbászhoz mekkora legyen történetesen a daráló lyuka és persze  a darálás előtt, csíkokra kell vágni a húst. Majd még az "aprítás" előtt fűszereznek, hogy a fokhagyma, a paprika, a só, bors, kömény már a darálóban összeforrjon a hús fehérjeláncolataival – mondja nagy átéléssel Cziránku István.

- Az ügyesebbek komoly receptekkel, mérleggel jönnek. Mérnek, méricskélnek. Persze az igazán profik szemre megmondják, hogy egy adott kupac húshoz mennyi fűszerre lesz szükség – teszi hozzá István András.

20190216_133400.jpg

Csak tiszta forrásból!

Az ételek értékelésénél örök érvényű mondatok hangzanak el; a fehér hurkába csak belsőség és rizs legyen, hús semmiféleképpen és ne felejtsék el a böllérek, hogy a májjal nagy barátságban leledzik a majoránna. A hagyományos nyírségi véres hurkát pedig rettenetesen fel tudja dobni egy kis finomra tört kapormag, na meg a szegfűbors és a borsikafű.

- Nagyon fontos, hogy ne olcsó borsot használjunk – emelte magasba mutatóujját Cziránku István. – Ha valaki dolgozott már jó minőségű borssal, az tudja, micsoda különbséget lehet felfedezni köztük. Emellett pedig a jó kolbász titka a megfelelő arányban adagolt, jól ledarált és a masszával alaposan összedolgozott fokhagyma. A hagymás vér meg ne legyen száraz, majdhogynem több hagyma kell hozzá, mint vér!    

- A toros káposzta titka, hogy a savanyított káposzta ne legyen nagyon savanyú és főként semmiféleképpen ne legyen puha, lácsú. Itt arra is ügyelni kell, hogy a hőn szeretett toros megfelelő mennyiségű pirospaprika társaságát élvezze. Ne legyen sok, ne legyen megégetve, de az étvágyra jó hatással bíró kellemetes szín, azért ne maradjon el – fogalmaz a Venesz-díjas, Szoboszlai Gyula.

 

20190216_131344.jpg

Az egyszerűség nagyszerűsége!

A három mesterszakács a kolbászokat kóstolva is arra a megállapításra, hogy nagyon meg kell válogatni a piros paprika származási helyét. Ugyanakkor szót emelnek azért is, hogy a sütnivaló és a füstölésre szánt kolbászmassza fűszerezése ne legyen egyforma. A disznóvágás végén tányérra kerülő kolbász kevesebb fűszert kapjon, míg a füstölőre szánt finomságot előnyösebb a hosszabb érlelés, szárítás miatt alaposabban szükséges ízesíteni.

Hagyomány, örökség, büszkeség minden jó ízű étel egy disznótoros fesztiválon. Ezek az étkek ugyanis a magyar konyha kvintesszenciáját tükrözik. Az orjaleves, a toroskáposzta, a májas- és véres hurka, a tiszteletet követelő paprikás kolbász, na meg a lacipecsenye jól elkészítve ugyanis minden esetben a legelemibb magyaros fűszereket tartalmazzák.

A szombaton megrendezett II. Nyírségi Disznótoros fesztivál 15 csapata többnyire komolyan vette, hogy egy gondosan nevelt mangalica levágása nem lehet játék. A jószág kiontott vére, ropogósra sült szalonnája, kisütött zsírja megérdemel annyit, hogy a vágásban résztvevők tudásuk legjavával készítsék el.

Mivel volt szerencsém egy-egy díjazott és egy-egy kevésbe sikerült „alkotást” megkóstolni biztosan kijelenthetem, hogy az Apagyon hajdanán szerezett disznóvágási ismeretek mellett, újabb fontos tudományokat csepegtettek a fejembe. A felismert fűszerek és a megismert technikák egyfajta beavatással bírtak a disznólkodás népfőiskoláján, azaz a disznótoros fesztiválon.

A kaplonyi svábok kolbásza, a tirpák örökséggel jó sáfárkodó Balázs-tanyai véres hurka íze, vagy a Vadászok ragulevese feledhetetlen gasztroélményt okozott és a felismert fűszerek újabb lökést adtak ahhoz, ha legközelebb disznóvágáson vennék részt, bátran alkalmazzam ezeket.   

20190216_124810_hdr.jpg

A fesztiválra egyébként több mint tízezren váltottak jegyet, több tonnányi étel fogyott el és ha egy-egy mangalicának nem csak 2-3 liter vére lenne, akkor talán még a Guinness rekordok könyvébe is bekerült volna, az itt feldolgozott sertésvér mennyisége. Azt azonban nyugodtan ki lehet jelenteni,, hogy reneszánszát éli a hagymás vér, na meg a feketére piruló, véres hurka…   

A bejegyzés trackback címe:

https://cardinalis.blog.hu/api/trackback/id/tr5414633218

Kommentek:

A hozzászólások a vonatkozó jogszabályok  értelmében felhasználói tartalomnak minősülnek, értük a szolgáltatás technikai  üzemeltetője semmilyen felelősséget nem vállal, azokat nem ellenőrzi. Kifogás esetén forduljon a blog szerkesztőjéhez. Részletek a  Felhasználási feltételekben és az adatvédelmi tájékoztatóban.

funfun 2019.02.19. 19:59:00

Jó írás! Van benne tudás is, nem divatbohóckodós blogolás.
süti beállítások módosítása